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玄米の品質管理と産地へのフィードバック
入荷した玄米の成分・粒質・白度を検査します。検査結果は倉庫での保管管理に加え、次回の仕入れや産地へのフィードバックにも使用され、品質改善と安定調達に役立てています。
ライスラボ
精米工場内に併設されたライスラボでは、
入荷した玄米と精米された白米の品質測定・管理を行っています。
ライスラボは、その名の通り「お米の検査・分析」をする専門機関。
入荷した玄米を倉庫に保管する前の品質チェックを行い、検査結果を仕入部門にフィードバック。精米後の白米も検査・分析し、さらに実際に炊飯して味を確かめています。
25年以上にわたり蓄積されたお米の品質データ
ライスラボが検査・分析するのは「お米の品質」。量販店さまや飲食店さま向けに毎日のように配送されるお米の品質を、高い水準に保つため、品質基準を定めて毎日データを取り続けています。
品種・産地・銘柄ごとのお米の品質データは、いわば「お米の潜在能力」を示す指標です。このデータを活用し、新たな商品開発にも取り組んでいきます。
ライスラボの
特徴
ライスラボは、お米の生産者さまから入荷した玄米の検査・分析、精米工場で精米した白米の最終検査・分析、そしてお米の可能性を引き出し、高付加価値な商品開発や提案に活かすための研究を行う高知食糧の「お米の研究機関」です。
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白米の総合品質評価と安定品質での販売の実現
精米された白米は、成分・粒質・白度に加え、実際に炊飯して味度・食感・食味を測定・分析します。お客さまにいつでも一定水準の味・食感のお米を安定提供するための重要な役割です。
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お米の付加価値を高めるための研究開発
産地や銘柄別に蓄積された分析データは、高付加価値商品の開発にも活用。例えば、冷めても美味しいお弁当用、酢飯に適した寿司用、カレーに合うお米など、用途に合わせたお米の提案が可能になります。
生産者さまと
開発した商品
ライスラボはお米の品質検査・分析技術を活かした高付加価値の商品開発を目指しています
生産者さまと共に開発した「無洗米 高知県産米 ミルキークイーン」が
ONWARD MARCHE AWARD を3回受賞
小粒ながら、もっちりとした食味と甘みで
冷めても甘みが感じられるミルキークイーン
ONWARD MARCHE AWARD を2020年、2021年、2024年の計3回受賞した商品のお米をつくっているのは、横田朋和さん。改良を重ねて実現したミルキークイーンは小粒ながらもっちりと粘り気があり、冷めても美味しいと評判で、今回の受賞にもつながりました。
高知市五台山に位置する田んぼは、適度な海水を含む肥沃な土壌。肥料の量を工夫しながら育てたお米はライスラボで細かく検査し、気付いた点は横田さんにフィードバック。二人三脚で美味しいお米の開発を目指しました。
「冷めていてもおいしく、甘みが感じられるお米です。おにぎりや、お弁当にもおすすめです」と横田さん。
ライスラボの
しごと
ライスラボの品質検査・分析の流れ
お米の成分を
測定
成分分析計によって、玄米や精米に含まれる水分、タンパク質、アミロースを測定します。
粒の質を判別
穀粒判別器（こくりゅうはんべつき）によって、玄米や精米の粒質を判別します。
それぞれ6区分に分離して、構成比率を検査します。
粒質の区分
お米は仕入れた玄米と精米した直後の白米、2度の選別をした上で、商品として店頭や飲食店に販売されています。
玄米
- 整粒
- 完全に成熟し、粒の形が整っている健全な米粒。
- 胴割粒
- 粒の胴部分にひび割れや亀裂が生じた米粒。
- 未熟粒
- 発育が不十分で、厚みや充実度の低い米粒。
- 被害粒
- カビや虫、病気などにより被害を受けた米粒。
- 着色粒
- 一部または全体が変色している米粒。
- 死米
- 収穫前に登熟が停止し、充実しないままの米粒。
白米
- 正常粒
- 粒の形が整っており、欠けやひび割れがない米粒。
- 粉状質粒
- 米粒の中心部が白く不透明で、粉を吹いたような米粒。
- 砕粒
- 精米工程で割れてしまい、元の米粒の半分以下の大きさになったもの。
- 被害粒
- カビや虫などによる被害が残っている米粒。
- 亀裂粒
- 白米になってから、胴部分にひびが入ってしまったもの。
- 異種穀粒
- 米以外の穀物や異物が混入しているもの。
玄米や精米の白さを計測
白度計によって玄米や精米の白度を計測します。玄米の白度は適切な精米を行うための参考データとなります。
精米の白度は商品化直前の精米の品質を確かめるために計測します。
お米の味を計測
味度メーターによって、お米のおいしさの正体である保水膜（炊飯中に米粒表面からの溶出物が煮詰められ、濃縮、ごはん粒表面を覆ったもの）を実測します。味度値は100点を満点として表示されます。
「おいしさ」を測る7つの指標
ライスラボでは、専門検査員が複数の分析機器を使って、データによるお米の検査・分析を行っています。基本的な検査に使う指標だけでも以下の7つがあります。
- ① 白度
- お米の白さを測定して数値化。38〜40が「標準的な白さ」
- ② 味度
- お米の美味しさを数値化。74点以上なら「おいしい」79点以上なら「大変おいしい」
- ③ 品質評価値
- 水分、タンパク質、アミロースの配分や形状・大きさを総合的に分析・評価した数値
- ④ タンパク質
- 値が小さいほど旨味があると言われています
- ⑤ 水分
- 米粒に占める水分量。炊飯したお米の食感、風味、粘りに影響します
- ⑥ アミロース
- お米のデンプンを構成する成分の一つ。値が小さいほど粘りがあると言われます
- ⑦ 物性解析値
- お米の硬さ・こし・食感・粘りを測定し、お米の特性を数値化
食感を物理的に
測定
物性測定機テンシプレッサーによって、ごはんの食感を物理的に測定します。
炊き上がり時の経時変化のデータ値で米の特性を知り、適正加水量や用途に適したお米を提案するのに役立てます。
炊飯器で炊いたお米の見た目や香り、味などの評価
精米したお米を実際に炊飯器で炊いて、食味検査します。炊き上がりの外観（白さ、光沢）・香り・硬さ・煮崩れ（粒ぞろい）・粘り・味・問題点を評価します。
炊飯して確かめる7つの指標
ライスラボでは、分析機器を使ったデータによる検査だけでなく、実際にお米を炊飯して検査員が味をみる食味検査を行っています。
- ① 炊き上がりの外観
- ② 香り
- ③ 硬さ
- ④ 粒ぞろい（煮崩れていないか）
- ⑤ 粘り
- ⑥ 味
- ⑦ 問題点
検査データを蓄積
分析数値と食感のデータ結果は、産地や銘柄とともにデータ化して保存、管理し、蓄積しています。
